“一高三低”营养环保烹饪文化新概念

　　中国人烧菜的习惯，以爆、炒、煎、炸为主，烹调时，要有锅气，大火大烟，滚油排出悬浮粒子，加上居住环境狭窄，厨房空间小，间接影响空气流通，即时安装了抽油烟机，如果忘记定时清洗，或更换滤网，也会影响厨房内的空气素质。
    食用油和食物在高温条件下发生化学反应，这些反应的产生物主要有醛、铜、烃、脂舫酸、醇、脂、内脂，杂环化合物，芳香族化合物等。科学实验表明，这此化合物对人体健康有较大危害，如：吸入高浓度油烟气，可造成肺部类症和织细胞损伤肺活量下降，油烟烟气影响人体的细胞免疫，巨噬细胞功能造成人体免疫功能下降；油烟烟气中存在着能引起基因突变，DNA损伤，染色体损伤等物质，具有潜在的致癌性。
    根据各报章和专家们进行的调查报告显示，家庭厨房在烧莱时，大部分厨房内的总悬浮粒子含量，均超过环境保护部门所规定的标准，其中部分通风较差的厨房，更超出标准的一倍半，若长期吸入肺部，将增加患肺瘟的机会，危害健康。
在人们的印象中，蔬菜营养价值的高低，与颜色的深浅似乎没有多大关系。然而营养学家经过对各种蔬菜营养成份的测定,发现蔬菜的营养价值与它的颜色深浅有密切关系。
    蔬菜中的水份含量通常为70% ― 90% ,此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值高低，主要是看其所含维生素胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬莱，则维生素与胡萝卜素含量越多。反之,颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素含量越少。换句话说，蔬莱营养价值的高低，遵循着由深到浅的规律，其排列顺序是:绿色蔬莱 ━ 红黄色蔬莱 ━ 白色蔬莱。
    绿色蔬莱被营养学家列为甲类蔬莱。主要包括菠莱、芹莱、油莱、黄花莱、香莱、小白莱、空心莱、雪里蕻等。这类蔬莱含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬莱包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬莱。白色蔬莱有竹笋、莱花、马铃薯、莴笋等，因其主要成份为水和糖，故营养价值居下。
    蔬莱颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬莱中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素P，而白皮茄子却含量甚微;红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素。即使是同一株莱，因其部位颜色不同，营养价值也有异差。比如大葱的葱叶部分，所含维生素要比葱白部分多1 - 10倍,芹莱的绿叶要比芹莱茎部含胡萝卜素多6倍以上,维生素C 多4 倍以上。
    由此可见，为了满足人体对多种维生素的需要，我们在选购蔬莱时候，不仅要注意到习惯和爱好，应当注意蔬莱颜色的深浅，更重要选择凌皇牌系列、时尚2000系列凌丰厨具采用"低温低水低油"营养烹调方法 - 炒莱:不翻炒! 不开盖! 不会黄! 无油烟! 尽量做到炒蔬莱品种多样化，也要吃出营养价值。如想多了解"低温低水低油"营养烹调方法，请向市场推广部联络或电0766-2956688 传真:0766-2956577市场部经理联络是盼!

起油锅一定要冒油烟吗？

    炒莱时，先把油烧得滚热，冒出缕缕油烟，然后把莱放入锅内，这种炒菜方法已司空见惯，其实这种做法对人体健康是不利的。
    从营养学的角度看，食用油无论是动物油，还是植物油，都是甘油和脂肪酸组成，动物油的熔点一般为45---50℃，植物油则低于37℃。油温太高油脂氧化迅速，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏，油锅一旦冒烟油中己超过200℃，在这种湿度下，油中的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种必需脂肪酸也大量氧化，同时，下锅的菜在与高温油接触的瞬间，食物中的各种维生素尤其是维生素C和B，也遭到破坏。
    此外，油温过高，可使油脂氧化产生过氧化脂质，过氧化脂质的聚合物除直接妨碍机体对油脂的吸收，还会改变蛋白质的结构，阻碍对蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。过氧化脂质在胃肠道内，还会破环食物中的维生素，降低人体吸收维生素的量，可见油和菜的价值都因此而明显下降。
    再从卫生的角度看，油温如超过200℃，其中的甘油会迅速热解失水生成"丙烯醛"。丙烯醛是油烟的主要成分，是一种具有强烈辛辣味的气体，对鼻、眼、咖啡粘膜等有较强的刺激作用，可引起人体不适，日本学者在实验中发现，将油加热至180℃以上所产生的气体，可能导致肺癌。
    所以，起油锅的温度最好控制在180℃以下，同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度。

使用铁锅有何禁忌

⑴ 铁锅 -------- 富含鞣质的食物与饮料。
    富含鞣质的食物与饮料，不可用铁锅烹煮如：水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因这些食物的鞣质与铁元素化合为不溶解物质，不仅难以消化，且对人体有害。
⑵ 铁锅 -------- 酸性食物与饮料。
    酸性食物与饮料、醋类等，也不适宜在铁锅中加热烹煮，因为铁在酸性环境中加热，易生成亚铗盐类，有的亚铁盐，具有一定的毒性，有的则使蛋白质迅速凝固，而影晌食物的吸收，降底食物的营养价值。

炒菜时火旺、油多好吗？

    长期以来，人们一直认为，炒菜时火越旺、油越多效果越好。其实从营养卫生学的角度来看，这样做并没有什么好处。
首先，旺火造成的高热，会破坏油脂原有的结构和成分，而使营养物质变为对人体有害的致癌物，如3、4---苯并芘等。人若经常食用含这类有害物的菜肴，就容易产生低酸胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重者会引起癌症。
    其次，油多令在菜表面形成一层"油膜"，不仅使各种调昧料难以渗入，影响其滋味、营养和鲜美程度，而且会妨碍消化液与菜的接触和融化，影响人体对营养物质的消化和吸收。另外，经常食用油脂过多的菜肴，还会增加胆汁和胰液的分泌，久而久之，容易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病，引起习惯性腹泻，损害健康。
由此可见，炒菜时，火旺、油多并不好。